2 STEKI
2 DYMKI
1 BATAT
KILKA LISTKÓW JARMUŻU
CIENKO POKROJONE PASKI PIETRUSZKI
ŁYŻKA STOŁOWA KAWY
50 ML JACK DANIELS
SOS DEMI GLACE-opcjonalnie można użyć własnej roboty masła ziołowego np.z czosnkiem i tymiankiem
SOS
2,5 kg kości cielęcych, ( mogą być również wołowe, lub z sarny)
3-5 ząbków czosnku
150 g pokrojonej marchwi
150 g pokrojonej grubo cebuli
100 g pokrojonego selera naciowego
150 ml porto lub wytrawnego czerwonego wina
1-2 pokruszone liście laurowe
3 gałązki tymianku
1-2 rozgniecione goździki
Bouqet garni: 100 g pora, liście selera naciowego, 3 liście laurowe, 1/2 pęczka pietruszki
1. zaczynamy od wywaru bo to najdłuższa część. Kości polewamy oliwa i pieczemy w rozgrzanym piekarniku 200 st. ok 20 min. Następnie dodaj warzywa, liście laurowe, goździki oraz tymianek. Wymieszaj i piecz przez kolejne 20 min.. Następnie całość przełóż do dużego garnka. Na blachę gdzie piekły się kości wlej wino i deglasuj ( zeskrob łopatką wszystko co zostało z pieczenia kości i zmieszaj z winem) wlej to do garnka zalej wodą tak żeby przykryła całość. Gotuj ok 5 h. na wolnym ogniu. Następnego dnia zagrzej wywar zmniejsz palnik do minimum wrzuć bouqet garni i gotuj kolejne 5 h. Wywar przelać przez sito.Przelać w mniejsze foremki i można zamrozić. Taki wywar można zagęścić : mąką, zimnym masłem, śmietanką lub po prostu na większym ogniu odparować część płynu aż do zgęstnienia. Doprawiamy solą i pieprzem.
Ja rozgrzałem rondelek wrzuciłem ziarna kawy aby w wyniku temp. puściły więcej aromatu podlałem JD i wlałem sos. Odparowuję aż do zgęstnienia. Nie używam masła bo żona nie może ani mąki pszennej bo żona ma nietolerancję glutenu ani śmietanki bo nie może zawartego w niej karagenu
2. puree z batata
w rondelku na maśle podsmażamy dymkę, następnie wrzucamy batata, chwilę smażymy i podlewamy wodą ( jak macie wywar warzywny to wywarem). Gotujemy aż batat się rozpadnie a znaczna część płynu odparuje. Blendujemy i gotowe. Doprawiamy do smaku.
3. Chips z jarmużu i pietruszki ( jeszcze lepiej z pasternaka) wkładamy do piekarnika tak na ok 100 st. Najpierw pietruszka a potem jarmuż, ponieważ jarmuż dojdzie szybciej.
4. Dymkę kroimy na połowę i wyciągamy poszczególne listki. Palimy je palnikiem
5. Wołowina musi mieć temp. pokojową. Na rozgrzanej patelni grillowej kładziemy steki wcześniej posmarowane oliwą. Smażymy z każdej strony ok 3-3,5 min.Odkładamy na bok do odpoczynku ( sezonowana nie musi odpoczywać.
Danie układamy na talerzu. Smacznego
