KACZKA CONFIT

PRODUKTY DLA 2 OSÓB:

2 udka
2 średnie ziemniaki
6 śliwek
kilka szparagów
młode marchewki z natką
łyżka masła
sól
pieprz
zioła do dekoracji ( u mnie groszek wąsaty)+ bratki
200 ml Porto
łyżka cukru
smalec z gęsi lub kaczki tyle by przykrył udka.

Oczywiście pieczenie dwóch udek jest nieekonomiczne więc możecie upiec 4, 6 lub więcej i resztę po obróbce zamrozić, lub zrobić terinę.


1. Udka trybujemy z dolnej kości, a z górną oczyszczamy ze skóry i odcinamy końcówkę.
2. Doprawiamy sola i pieprzem i wkładamy do głębokiej formy do pieczenia i zalewamy smalcem z gęsi lub kaczki. ( smalec można dostać w delikatesach Gzela) lub np. będziecie piec gęś to wytopi się sporo tłuszczu, który możecie wykorzystać do confitowania).
3. udka wstawiamy do piekarnika na 140 stopni na 3 h.
4. śliwki drylujemy, kroimy w ćwiartki wrzucamy do rondelka na gorąca oliwę. Chwile smażymy i podlewamy porto, dorzucamy cukier i zmniejszamy palnik, dusimy aż śliwki zmiękną. Jak za kwaśne możemy dołożyć cukru.
5. Ziemniaki gotujemy.
6. Marchewki czyścimy, odcinamy natkę zostawiając ok 1 cm i gotujemy al-dente. Następnie podsmażamy na maśle na patelni i podsypujemy łyżeczką cukru by się skarmelizowały.
6. Ze szparagów odcinamy  około 1,5 cm i obieramy dolną część ze skórki. Gotujemy w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Ja wykorzystuje wodę po gotowaniu marchewki. Gotujemy by były lekko twardawe. Maksymalnie 5 minut jak grube to ok 8 minut, ale i tak zawsze sprawdzam wcześniej. Najgorzej doprowadzić do przegotowania będą miękkie i wiotkie.
Jak ziemniaki się ugotują przepuszczamy przez praskę, doprawiamy do smaku, dokładamy masło. W każdej chwili możemy podgrzać. Możecie wzbogacić puree np łyżka oliwy i trochę natki zblendowanej. Da to piękny kolor.

Całość wykładamy na talerz wg uznania.
Poniżej inna propozycja podania

Powodzenia!!!!!!

SERNIK STRACCIATELLA

SKŁADNIKI NA FOREMKĘ 18 CM
Jednak nie większa niż 20 cm średnica

16 BISZKOPTÓW JAK DO TIRAMISU ( SAVOIARDI)
300 G MALIN
200 G GORZKIEJ CZEKOLADY
25 G OLEJU KOKOSOWEGO
50 G PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH ( JAGLANE RÓWNIEŻ MOGĄ BYĆ)
400 G ŚMIETANY 30/36%
400 G ŚMIETANY 18 LUB JOGURTU NATURALNEGO
20 G SOKU Z CYTRYNY
150 G CUKRU + 20G DO GALARETKI MALINOWEJ
200 ML WODY + DODATKOWA ILOŚĆ DO NAMOCZENIA ŻELATYNY
ŻELATYNA 12 LISTKÓW LUB 4 ŁYŻECZKI W PROSZKU.
10 G CUKRU WANILIOWEGO

ZAMIAST ROBIĆ GALARETKĘ Z MALIN MOŻECIE UŻYĆ GOTOWEJ JEDNAK NALEGAM NA WŁASNĄ.

1.
ŻELATYNĘ DZIELIMY DO JEDNEJ MISECZKI 3 ŁYŻECZKI I ZALEWAMY 3-ma ŁYŻECZKAMI WODY, MIESZAMY, ODSTAWIAMY
W DRUGIEJ MISECZCE 1 ŁYŻECZKA ŻELATYNY + 1 ŁYŻECZKA WODY. MIESZAMY, ODSTAWIAMY.
2.
DNO TORTOWNICY WYKŁADAMY PAPIEREM DO PIECZENIA. NAJLEPIEJ DOCIĄĆ DO FORMY.
3.
KOŃCÓWKI BISZKOPTÓW ODCIĄĆ PO OK 0,5 CM. NIE WIĘCEJ BO BĘDĄ ZA KRÓTKIE ALBO BĘDZIECIE MUSIELI CZĘŚĆ MASY ODJĄĆ BO BĘDZIE ZA DUŻO.
4.
100G CZEKOLADY DROBNO POSIEKAĆ LUB ZBLENDOWAĆ ALE NIE NA PROSZEK TYLKO NA DROBNE KAWAŁECZKI. PRZEŁOŻYĆ DO MISECZKI, ODSTAWIĆ
5.
KOLEJNE 100 G CZEKOLADY ZBLENDOWAĆ NA DROBNO, PRZEŁOŻYĆ DO RONDELKA, DODAĆ OLEJ KOKOSOWY I PODGRZAĆ AŻ STANIE SIE PŁYNNA. DODAĆ PŁATKI KUKURYDZIANE I WYMIESZAĆ.
6.
MASĘ PRZELAĆ DELIKATNIE DO TORTOWNICY WYŁOŻONEJ PAPIEREM.
7.
UKŁADAĆ DELIKATNIE NA MASIE BISZKOPTY, PŁASKĄ ODCIĘTA KOŃCÓWKĄ NA CZEKOLADZIE. ODSTAWIAMY DO LODÓWKI.
8.
ŚMIETANĘ 30/36% UBIĆ I PRZEŁOŻYĆ DO ROZDROBNIONEJ CZEKOLADY.
9.
ŚMIETANĘ 18 LUB JOGURT PRZEKŁADAMY DO MIKSERA, DOKŁADAMY SOK Z CYTRYNY, CUKIER, CUKIER WANILIOWY I MIESZAMY DO POŁĄCZENIA SKŁADNIKÓW.
10.
ŻELATYNĘ TĄ WIĘKSZĄ ILOŚĆ PODGRZEWAMY W RONDELKU, DOKŁADAMY 2 DUŻE ŁYŻKI WYMIESZANEJ MASY Z PUNKTU nr 9. DOKŁADNIE MIESZAMY DO POŁĄCZENIA I ROZPUSZCZENIA SKŁADNIKÓW. ŁĄCZYMY TO Z POZOSTAŁĄ CZĘŚCIĄ MASY ŚMIETANOWEJ Z POZYCJI nr.9 DOBRZE MIESZAMY NAJLEPIEJ MIKSEREM BY ŻELATYNA POŁĄCZYŁA CAŁĄ MASĘ.
11.
PRZEKŁADAMY DO UBITEJ ŚMIETANY Z CZEKOLADĄ. WSZYSTKO MIESZAMY ALE JUŻ ŁOPATKĄ SILIKONOWĄ LUB ŁYŻKĄ I WLEWAMY DO TORTOWNICY I WKŁADAMY DO LODÓWKI
11.
DO RONDELKA WLAĆ WODĘ 200 ML, DODAĆ POZOSTAŁĄ CZĘŚĆ ŻELATYNY, 2 ŁYŻKI CUKRU I GOTOWAĆ 3- 5 MIN. NASTĘPNIE DODAĆ 150 G MALIN I GOTOWAĆ KOLEJNE KILKA MINUT AŻ SIĘ ROZPADNĄ. ODSTAWIĆ DO OSTYGNIĘCIA I WYLAĆ NA SCHŁODZONE CIASTO, ROZPROWADZIĆ SZPATUŁĄ A NASTĘPNIE UDEKOROWAĆ POZOSTAŁA CZĘŚCIĄ MALIN.
ODSTAWIĆ DO LODÓWKI NA 2-3 h.


Jedyny minus jaki muszę poprawić to spód. Jest bardzo twardy i ciężko go łyżeczką łamać. Może czekolada mleczna byłaby lepsza.

Buon appetito Amici!!!!!!!

MAKARON HOME MADE Z TRUFLĄ

O makaronach już pisałem i pisać będę bo je uwielbiam. Tutaj przedstawiam makaron własnoręcznie robiony.

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
 ( makaronu będzie więcej więc możecie dodatki pomnożyć o liczbę osób  lub cisto zostawić na kolejny dzień lub już gotowy, surowy makaron zamrozić).
2 łyżki masła
2 ząbki czosnku
2 żółtka przepiórcze

CIASTO
400 G MĄKI typu 0 lub 500
4 JAJKA
1ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK
SZCZYPTA SOLI


1. Mąkę przesiewamy do miski, dosypujemy sól, dodajemy jajka, żółtka i oliwę. Mieszamy ( najlepiej jak mamy robota). Jak składniki się połączą na jednolita masę przekładamy na stolnicę jeszcze rękoma ugniatamy, owijamy folia spożywcza i wkładamy do lodówki na 1-2 h.
2. wyciągamy ciasto z lodówki i dzielimy na części i zaczynamy przepuszczać każdą przez maszynkę do
makaronu, co jakiś czas zmniejszając szczeliną między wałkami.
Warto zainwestować w robot z różnymi przystawkami bo to naprawdę duże ułatwienie w kuchni.
Można i rozwałkować ciasto ręcznie, jak to bywało w czasach bez sprzętu.
3. Kolejny etap to zmiana przystawki do np, spaghetti. Przepuszczamy plastry makaronu przez przystawkę i gotowy makaron odkładamy i oprószamy mąką.
4. na patelni na rozgrzane masło wrzucamy pokrojony w cieniutkie plasterki czosnek, zmniejszamy palnik i podgrzewamy by wydobyć smak czosnku. Uwaga jak za mocno podpieczemy czosnek będzie gorzki.
5. Makaron gotujemy w osolonej wodzie
6. Makaron mieszamy z masłem, doprawiamy. Ścinamy trufle na mandolinie a na top wykładamy żółtko. Może to być od kury jak nie macie przepiórczego.
Smacznego!!!!!

CIASTECZKA CZEKOLADOWE

SKŁADNIKI
220 G GORZKIEJ CZEKOLADY MIN. 50%
35 G MĄKI PSZENNEJ
2 JAJKA
100 G CUKRU
30G MASŁA
EKSTRAT Z WANILII LIB POMARAŃCZY 1 ŁYŻECZKA
1/4 ŁYŻECZKI PROSZKU DO PIECZENIA

1. jajka wbijamy do miksera, dodajemy cukier i ucieramy na gładka masę
2.Czekoladę rozpuszczamy z masłem
3. do jajek dodajemy czekoladę z masłem, mieszamy jak składniki się połączą dorzucamy mąkę i proszek oraz ekstrat. Mieszamy składniki.
4. rozgrzewamy piekarnik do 180 st. na blasze na papierze formujemy ciastka i wkładamy do pieczenia na 12-15 min.
Smacznego.

TROFIE Z TRUFLĄ

Trofie to rodzaj makaronu szczególnie uwielbiany z pesto w Ligurii.

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
2 porcje makaronu
kilka plastrów szynki parmeńskiej
mała cebula
150 ml śmietanki 30%
łyżka startego parmezanu do sosu + 3 łyżki na suchą patelnię
łyżka oliwy z oliwek
łyżka masła
sól
pieprz
świeża trufla

1. do gotującej wody z solą wrzucamy makaron.
2. na rozgrzanej suchej patelni podgrzewamy starty parmezan aż powstanie sztywna masa. Będzie fajną dekoracją talerza.
3.Na oliwie i maśle szklimy drobno posiekaną cebulę, następnie pokrojoną w drobne paseczki szynkę parmeńską, całość smażymy i podlewamy śmietanką, dosypujemy łyżkę parmezanu.
4. Makaron al dente odcedzamy i wrzucamy do sosu, mieszamy doprawiamy i wykładamy na upieczony płat parmezanu na talerzu.
5. tarkujemy truflę a resztę na mandolinie na płatki.

Smacznego!!!!!!

T-Bone

T-bone, teraz juz częściej dostępny. Możecie zamówić w firmie KONKRET, dostarczają do domy i tną gramatury pod klienta. Czasami trafiają się w marketach ale na sezonowanie nie ma co liczyć.

PRODUKTY DLA 2 OSÓB

2 steki
4 większe ziemniaki
łyżeczka soli w płatkach lub gruboziarnistej
łyżeczka pieprzy rozbitego w moździerzu
( opcjonalnie demi glas, który opisuję w etykietach INNE).
oliwa z oliwek

1. mięso wyjmujemy z lodówki musi osiągnąć temp. pokojową
2. ziemniaki obieramy i kroimy w grube frytki
3. wrzucamy frytki do osolonej wody i gotujemy na pó twardo. Odcedzamy i wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia. Frytki skrapiamy oliwą. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika 160 st. Pieczemy aż zaczną się rumienić.
4. Jak frytki zaczynają się rumienić na rozgrzanej patelni skropionej oliwą wrzucamy steki.Smażymy po 3 min. z każdej strony. Po tym czasie powinno być idealnie. Jeżeli dla Was za krwiste to zwiększcie temp. piekarnika do 180 st. wrzućcie steki na 5 min. z frytkami. To czas że steki dojda a frytki się już fajnie zrumienią.
5. Wykładamy na talerz, posypujemy solą i pieprzem. jeżeli macie demi to polejcie steka demi glasem. Szok niebo w gębie.

Powodzenia!!!!!!!!

SERNIK Z TRUFLĄ

PRODUKTY DLA 4 OSÓB

250 ml śmietanki 36%
250 g ritotty
łyżka stołowa cukru pudru
1 opakowanie paluszków biszkoptowych
starta skórka z 2 pomarańczy
kostka czekolady do starkowania
owoce do zblendowania na sos ( u mnie mango i borówka)
 300 ml kawy
Świeża trufla

1. Chłodną śmietankę wlewamy do miksera i ubijamy.
2. w między czasie robimy kawę i wlewamy do naczynia tak żebyśmy mogli zanurzać biszkopty. Po zanurzeniu ( tak żeby nam się nie rozpadły, jeżeli się rozpadną to po prostu odsączamy) układamy albo do pucharków albo tak jak u mnie do pierścienia cukierniczego. jak nie macie to przetnijcie butelkę. Na dno wyłużcie folię alu by móc łatwo przenieść z lodówki na docelowy talerz.
3. Jak śmietana się ubije dokładamy ricottę, potem cukier i skórkę. Mieszamy sprawdzamy jak za mało cukru możecie dosypać. Masę przekładamy do formy na biszkopty. Wyrównujemy szpatółką.
4. Wstawiamy do lodówki na 24 h
5. mango blendujemy i przelewamy do butelki do sosów z cienką końcówką.Podobnie z borówką, którą dodatkowo przecieramy przez sito. Lub inne owoce, które lubicie. Ważne żeby był kontrast.
6. Sernik wyjmujecie przekładacie na talerz, zdejmujecie pierścień, dekorujecie a na wierzch ścieracie czekoladę i truflę.

Smacznego!!!!

TAGLIATELLE KUKURYDZIANE Z TRUFLĄ

Tagliatelle kukurydziane może być ciężko dostać. ja przywożę co jakiś czas z Włoch bo jest bezglutenowe. Możecie użyć normalnego pszennego.

PRODUKTY DLA 2 OSÓB

2  porcje makaronu
łyżka startego parmezanu
mała cebula
1 średni borowik
100-150ml  śmietanki 30%
łyżka oliwy z oliwek
łyżka masła
2 żółtka przepiórcze lub kurze
sól
pieprz
śwież trufla


1. Do gotującej się osolonej wody wrzucamy makaron i gotujemy aż będzie al dente.
2. Na oliwie i maśle szklimy bardzo drobno posiekaną cebulę, jak się zeszkli dorzucamy drobno posiekanego borowika. Następnie podlewamy śmietanką, doprawiamy solą i pieprzem, dorzucamy parmezan i wyłączamy palnik
3. Makaron wrzucamy do sosu, mieszamy i wykładamy na talerz.
4. Tarkujemy trochę trufli a resztę ścinamy na płatki na mandolinie a na wierzch kładziemy żółtko

Poniżej to samo danie na innym talerzu. Porcelana jest bardzo ważna u mnie w kuchni, Nadaje dodatkowego ,,smaku" daniu.

Gotowe. Smacznego.

SPAGHETTI KUKURYDZIANE Z TRUFLĄ

Ktoś kto wymyślił makaron kukurydziany powinien dostać NOBLA!!!!! Dla osób z nietolerancją na gluten a kochających kuchnię włoska jest jak zbawienie!!!! Do takich należy moja żona.
Polecam makaron marki RUMMO. Numer 1!!!!!! to połączenie kukurydzy i ryży.

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
2 porcje makaronu ( ile to 2 porcje? po 100-150g/os. zależy od Was ile lubicie zjeść na raz).
1 mała cebula
2 średnie borowiki ( mogą być mrożone)
2-3 łyżki oliwy z oliwek
łyżka masła
100 ml śmietanki 30%
łyżka stołowa startego parmezanu
sól
pieprz
świeża trufla

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie na al dente. Uwaga makaron kukurydziany trochę inaczej się gotuje. Potrzebuje więcej wody. Dlaczego? Sami zobaczycie.
2. w między czasie na oliwie i maśle szklimy bardzo drobno pokrojoną cebulkę, dorzucamy drobno posiekane borowiki, chwilę smażymy i podlewamy śmietanką dorzucamy parmezan.Doprawiamy sola i pieprzem.
3. Makaron odcedzamy i wrzucamy do sosu, mieszamy.
4. Całość wykładamy na talerz tarkujemy trochę trufli a resztę na mandolinie ścinamy płatki trufli.
Gotowe!!!!
Uwielbiam kuchnię włoska za jej prostotę!!!!!!

JAJKA SADZONE Z TRUFLĄ

He he, proste danie, ktoś by powiedział bez sensu marnować truflę. To nie jest bez sensu, w kuchni nic nie jest bez sensu. Takie jajka serwuje się w e Włoszech w okresie truflowym.

Co tu dużo pisać, jajka wbijamy na rozgrzaną patelnię skropioną oliwą z oliwek, doprawiamy solą, pieprzem i ścinamy na mandolinie truflę. Gotowe!!!!

TORTELINII Z TRUFLĄ

PRODUKTY

NA TORTELINII

350 G MĄKI TYPU 0 LUB 500
3 JAJA
3 ŻÓŁTKA
ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK
SZCZYPTA SOLI

FARSZ
120 G SZPINAKU
250 g RICOTTY
50 G STARTEGO PARMIGIANO RIGIANO LUB GRANA PADANO
STARTA SKÓRKA Z 1 MAŁEJ CYTRYNY
SÓL
PIEPRZ
SZCZYPTA GAŁKI MUSZKATOŁOWEJ

DO POSYPANIA
SER PARMIGIANO LUB GRANA

1. CIASTO. Wszystkie składniki łączymy i wyrabiamy na gładką masę. Odstawiamy na 0.5h pod przykryciem.
2. FARSZ. Szpinak obgotowujemy w gorącej wodzie. Odsączamy, jeżeli źle odsączymy to pierożki się nie skleją. łączymy składniki.
3. Ciasto kroimy na kawałki rękami dociskamy by zrobić placek by wszedł nam do maszynki do makarony ( wałkownicy).

4. Ciasto powinno być w miarę cienkie ale nie na tyle by było widać farsz.
Wycinamy okrągłe formy jak do pierogów tylko w mini wersji. Sklejamy jak pierogi i zawijamy na palcu sklejając 2 przeciwległe końcówki. Innych nie ma :) wyjdzie ala pierścionek :)

5. Na wrząca osoloną wodę wrzucamy pierożki. Jak wypłyną wyjmujemy i podajemy. Polewamy rozgrzanym masłem. Na wierzch tarkujemy trochę trufli i ścinamy kilka płatków truflii.

Takie Tortelinii możemy polać masłem z szałwią lub podać z sosem ragu no i oczywiście posypane Parmigiano Rigiano albo Grana Padana czy Pecorino. Opcji jest kilkadziesiąt!!!!!!

Smacznego!!!!!!!

RISOTTO Z TRUFLĄ

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
6 GARŚCI RYŻU DO RISOTTO
1 MAŁA CEBULA
1 ŚREDNI BOROWIK
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
ŁYŻKA MASŁA
100 ML BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA
0,5 l BULIONU WARZYWNEGO LUB DROBIOWEGO
SÓL
PIEPRZ
ŚWIEŻA TRUFLA

1. Na patelni na oliwie i maśle szklimy bardzo drobno posiekaną cebulę.
2. Dorzucamy ryż i mieszamy aż zmieni kolor.
3. podlewamy winem, jak odparuje dorzucamy borowiki i chwilę mieszamy.
4. podlewamy częścią gorącego bulionu, tak żeby przykrył ryż i odparowujemy na średnim palniku.
Czynność powtarzamy aż ryz będzie al dente. Sama nazwa risotto znaczy riso ryż a otto to osiem. Czyli generalnie czynność powinno w sumie powtórzyć siE osiem razy i powinno być gotowe :) Zawsze jednak sprawdzamy wcześniej.
5. Jak ryż jest gotowy doprawiamy solą i pieprzem, tarkujemy zaokrąglona część trufli tak by dojść do momenty gdy już będziemy mogli ścinać płatki na mandolinie by miały odpowiednia wielkość.

Risotto uwielbia dużo masła ja tak dużo nie daję. klasyczne risotto to kilka łyżek masła.

Powodzenia.

FARFALLE

Kuchnia włoska jest dla mnie bardzo ważna i przeplata się z polską w dużym procencie w zasadzie mógłbym powiedzieć, że to dwie siostry.
Oto moja propozycja na farafalle czyli motyle po włosku.

NA MAKARON
0,5 KG  MĄKI GRAN DURO-SEMOLINY
3 JAJKA
1-2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SZCZYPTA SOLI
WODY TYLKO TYLE ILE WCHŁONIE CIASTO

PONAD TO:
 2 GARŚCIE POMIDORKÓW KOKTAJLOWYCH
3 ZĄBKI CZOSNKU
2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
ŚWIEŻA BAZYLIA
PARMIGIANO REGGIANO
SÓL
PIEPRZ.

1. Składniki na ciasto łączymy i wyrabiamy, raczej wody nie potrzeba a jeżeli już to niewielka ilość. Po wyrobieniu ciasto zawijamy w folie i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Po tym rozwałkowujemy ciasto i kroimy rodełkiem na plastry jak na zdjęciu poniżej.

Następnie szczypcami zgniatamy środek i powstaje taki oto motylek ( zdjęcie poniżej).

2. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i wrzucamy pocięty w plasterki czosnek dosłownie na chwilę ( nie może się za mocno zrumienić bo będzie gorzki). Można wrzucić główki czosnku i je wyjąć chodzi o to żeby wydobyć smak czosnku ( ja plasterki zostawiam), po chwili wrzucamy umyte i przekrojone na pół pomidorki. Smażymy aż zmiękną, doprawiamy i dorzucamy garść liści bazylii, mieszamy i wyłączamy palnik.
3. Do gotującej, osolonej wody wrzucamy makaron. Gotujemy do momentu al-dente.
Odcedzamy i wrzucamy na patelnie z pomidorkami, mieszamy, dosypujemy starty parmezan, mieszamy i wykładamy na talerz, dekorujemy bazylią.
Jest to bardzo fajny i szybki przepis, którego nauczyłem się w Toskanii.
Polecam Mariusz

PIERŚ Z KACZKI SOUS-VIDE

Metoda Sous-vide to gotowanie w zamkniętym próżniowo worku w niskiej temperaturze.
Potrzebujemy do tego urządzenia lub cyrkulatora oraz pakowarki próżniowej. Długo się zastanawiałem nad wyborem. Przedziały cenowe są zróżnicowane w zależności od marki czy mocy przerobowej.
Ja wybrałem niemiecką firmę WMF. Kupiłem urządzenie do Sous-vide i pakowarkę próżniową. Rewelacja!!!!!

Moja propozycja na danie z piersią z kaczki.

PRODUKTY NA 2 OSOBY
PIERŚ Z KACZKI PODWÓJNA
KILKA RÓŻYCZEK KALAFIORA
1 SZALOTKA
MLEKO KOKOSOWE
SKORZONERA
2 FIGI ŚWIEŻE
SÓL
PIEPRZ
CZOSNEK
ROZMARYN
ZIOŁA DO DEKORACJI,

1. Pierś nacinamy od strony skóry w drobną kratkę ( jeżeli będziemy prezentować w całym kawałku, będzie ładnie wyglądać), doprawiamy solą. pieprzem i wkładamy do worka wraz ze świeżym rozmarynem i ząbkiem czosnku. Wakujemy wkładamy do maszynki sous-vide na 2 h temp. 58,5 stopnia.
2. w rondelku na oliwie podsmażamy szalotkę może być posiekana w drobną kostkę ale niekoniecznie bo całość będzie zblendowana na pure. Po chwili dorzucamy drobno posiekane różyczki kalafiora i smażymy, mieszając. Chcemy wydobyć smak. Podlewamy mlekiem kokosowym i delikatnie dusimy, odparowujemy nadmiar płynu ( czym mniej tym pure bardziej gęste), doprawiamy do smaku i blendujemy na gładką masę.
3. w innym naczyniu gotujemy w osolonej wodzie obraną skorzonerę (al-dente).Ja dorzuciłem do kalafiora do mleka kokosowego.
4. Sos to kwestia wg uznania. Kaczka lubi słodkie sosy ale również dobra będzie baza demi-glace.
Propozycja skoro są figi.
Na patelnię wrzucamy pokrojone w ćwiartki figi, podlewamy dużą ilością wina vinsanto lub innym słodkim deserowym, odparowujemy płyn i dodajemy łyżkę miodu, Sos zgęstnieje i możemy nim polać kaczkę. W podobny sposób możemy zrobić z malinami, borówkami.

BEEF WELLINGTON

SKŁADNIKI

ŚRODKOWA CZĘŚĆ POLĘDWICY WOŁOWEJ TA NAJGRUBSZA

400-500 G PIECZAREK

ZĄBEK CZOSNKU

8 PLASTRÓW SZYNKI PARMEŃSKIEJ

PŁAT CIASTA FRANCUSKIEGO

ŁYŻKA MUSZTARDY ANGIELSKIEJ

SÓL

PIPRZ

2 ŻÓŁTKA

ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK

Polędwicę oczyszczamy z błon i wycinamy najgrubszą część.Doprawiamy solą i  pieprzem.

Pieczarki blendujemy z ząbkiem czosnku

Na suchej patelni odparowujemy nadmiar wody z pieczarek do momentu aż powstanie gęsta pasta. Doprawiamy solę i pieprzem.

Na folii rozkładamy szynkę parmeńską a na niej rozsmarowujemy pastę z pieczarek.

Polędwicę obsmażamy z każdej strony na patelni z odrobiną oliwy 

Odstawiamy do ostygnięcia i zawijamy w szynce z pieczarkami.

Możemy szynkę układać odrazu na cieście francuskim ale ja robię w ten sposób bo mogę zawinąć polędwicę w folię, mocno ścisnąć i nadać jej kształt.

Następnie polędwicę zawijamy w ciasto francuskie.

 Z odciętych końcówek ciasta robimy dekorację i smarujemy żółtkiem. 

Polędwicę wkładamy do rozgrzanego piekarnika 200 st na 30-35 min lub gdy wbijamy sondę to do momentu osiągnięcia tem 57 st. w środku mięsa. 

CARPACCIO Z TRUFLĄ

PRODUKTY DLA 2 OSÓB

MROŻONY KAWAŁEK POLĘDWICY WOŁOWEJ
 2 GARŚCIE RUKOLI LUB GROSZKU WĄSATEGO BĄDŹ ROSZPONKI

KAWAŁEK SERA TWARDEGO TYPU PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANA, PECORINO CZY MOŻE JUNGAS

OLIWA Z OLIWEK ( MOŻE BYĆ TRUFLOWA ALE DOBRA

ŚWIEŻA TRUFLA

SÓL W PŁATKACH

PIEPRZ ROZBITY W MOŹDZIERZU

TOSTY LUB BAGIETKA

1. Polędwicę oczyścić z błon i pociąć na kawałki ( wałki) i pomrozić.
Ja nie przyprawiam ( niektórzy to robią, tylko po co? Tak mogę taki kawałek zawsze rozmrozić i wykorzystać do czegoś innego).
2. Polędwicę wyciągamy i czekamy ok 15 min. potem kroimy najlepiej na krajalnicy.
3. Plastry układamy na talerzu, po środku rukole lub inne dodatki, ścieramy na mandolinie ser, truflę. Polewamy oliwą i doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z tostem lub bagietką.

Smacznego!!!!!!!!!!!

TERINA DROBIOWA

Terina fajne danie na zimno, szczególnie jeżeli tworzycie menu na kolacje dla znajomych a poświęcacie więcej czasu na danie główne.

PRODUKTU DLA 2 OSÓB
2 filety z piersi z kaczki ( 1 podwójny)
400 g piersi z indyka
1 większa marchew
kilkanaście pistacji
3-4 ząbki czosnku
1 opakowanie bresaoli lub szynki parmeńskiej lub plasterków boczku
łyżka stołowa świeżego rozmarynu
sól
pieprz
oliwa z oliwek
mocno zredukowane 200 ml bulionu drobiowego ( powstanie po ostygnięciu galareta)
figi, mus z mango ( zblendowane mango) lub po prostu konfitura z żurawiny. Kaczka jak i indyk lubi takie dodatki.

1. filety z kaczki smażymy skórą do dołu by wytopić z niej tłuszcz.
2. filet z indyka kroimy w grubsze paski, wrzucamy do miski
3. filet z kaczki również kroimy w paski ze skórą. dokładamy do indyka, skrapiamy oliwą, doprawiamy sola, pieprzem, rozmarynem lub swoimi ulubionymi ziołami.
4. marchew obgotowujemy
5. w formie alu ( są do kupienia w marketach takie nie duże) wykładamy spód i ścianki szynką lub boczkiem. Następnie układamy paski kaczki, indyka naprzemian, potem między nimi gdzieś kawałki marchwi( również przecięta wzdłuż np. na 4 części). Gdzieniegdzie wciśnijcie czosnek i orzechy i tak az zapełnicie całą formę. Mocno ugniećcie dłońmi, zalejcie bulionem.
6. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku 160 st. ok 15 minut.
Po wyjęciu, odstawiamy by przestygło i wkładamy do lodówki.

Kroimy w plastry dekorujemy i mamy gotowy startrer, który czeka sobie na gości a my możemy zająć się daniem głównym.
Smacznego!!!!!!!

TRUFLE

Trufle, chyba każdy o nich słyszał.
Z truflami miałem do czynienia wiele razy, w restauracjach, podróżach po Włoszech czy w końcu na stole w domu.
Możecie zamówić z dostawą do domu w firmie FUSION GUSTO spod Poznania. Jak narazie tylko truflę letnią mają w swojej ofercie.
Na zdjęciu powyżej 2 zdjęcia górne to właśnie trufla letnia a poniżej biała trufla. zAlby, którą próbowaliśmy w restauracji TARTUFOTTO w Mediolanie.
Oto zamówione dania  w Mediolanie

 W Restauracji jest również sklep z produktami z truflą.

Krem z dyni z ziarnami kawy i tarkowaną ciemną truflą

Makaron  z sosem ragu i tarkowaną ciemną truflą

Tatar z wołowiny chania, jajko poche i płatki białej trufli

Pierś z kaczki, borówka, płatki białej trufli.

Ile kosztuje trufla?
Koszt trufli jest różny zależy od roku. Ciemna trufla np. letnia to koszt od 2,5 tys. zł do 4 tys. za kg. Natomiast biała to koszty na złotówki od 6-8 tys. złotych za kg.
Kwoty powalające, również dania w restauracji są dość drogie ale z drugiej strony jak ktoś kocha gotować to powinien spróbować trufli.
Z Fusion Gusto możecie zamówić minimum 50g więc w tym roku to 150 zł. Dużo? na to złoży się około 7 trufli takich jak powyżej na zdjęciu w słoiku. Więc możecie porozmawiać ze znajomymi i wspólnie zamówić.
Występowanie?
Jest wiele krajów: Włochy, Francja, Chorwacja, również na Węgrzech, Austrii, Bułgarii rzadko w Polsce ale były spotykane.
Jak przechowywać trufle?
Trufle trzymamy w lodówce w zamkniętym słoiku na dnie wyłożonym ręcznikiem papierowym, wymieniając go codziennie. Trufla lubi chłonąć wilgoć.
Jak wykorzystywać trufle? 
Zakazane jest obrabianie jej termicznie!!!!!!!!! Można dodać np. do sosu pod koniec jak już zdejmiemy z ognia, lub tarkować na gotowe danie lub ścinać płatki na mandolinie.
Do czego serwować trufle?
Praktycznie do wszystkiego!!! Najlepiej łączy się je z makaronem, gnocchi, risotto i nie tylko, mogą być dodatkiem do mięsa ( oczywiście nie do kotleta wieprzowego, w ogóle bym nie łączył z wieprzowiną czy kurczakiem) bardziej szlachetnego wołowina, dziczyzna.
Trufla świetnie łączy się z innymi grzybami np. borowikami. Jeżeli zrobimy sos z borowikami to napewno trufla będzie świetnym wykończeniem dania w formie płatków na daniu np. makaronie. Nie daję za dużo borowików do sosu by nie przejął całkowicie smaku bo borowik ma specyficzny smak. Chociaż trufli nic nie przebije, ale balans jest istotny.
Musicie się pobawić nie można również starkować za dużo trufli do sosu czy do dania bo noże być za bardzo intensywny smak i też nie jest to za dobre.
Mogą być również dodatkiem do deserów!!!!!! Niebawem dodam płatki do sernika. Można starkować  np. do pannacotty.

Poniżej kilka dań z restauracji znad Gardy, To był raj dla podniebienia. Pamiętajcie bywając w restauracjach zdobywacie doświadczenie chociażby jak wygląda danie i jakie składniki łączyć.

Po każdej takiej podróży zaszywam sie z produktami w mojej kuchni i zaczynam gotować. Poniżej kilka zdjęć moich dań z truflą.

polędwica na szpinaku, demi glas, salsefia

polędwica wołowa, warzywa, zioła, demi glas

fioletowe gnocchi z somem z truflą i borowikami

risootto truflowe

spaghetti 

tortelini

jaja poche z truflą na szpinaku

carpaccio wołowe 

sernik z truflą

trofie z truflą

jajka sadzone 

tagliatelle z truflą

home made pasta z truflą i przepiórczym żólłkiem

Jeżeli będziecie chcieli skorzystać z przepisów to zapraszam do postów tam znajdziecie dania powyżej umieszczone z opisami.
Smacznej lektury.
Mariusz