JAJKA POCHE

Jajka takie można podawać na setki sposobów tzn. chodzi mi o dodatki. Powyżej 2 propozycje ze szparagami, szynką parmeńską i druga opcja z truflą
Produkty dla 2 osób
4 jajka
4 tosty
kilka plastrów szynki parmeńskiej
liście dekoracyjne ( u mnie bazylia)
 szparagi
sół pieprz
2 łyżki octu


1. w rondelku zagotowujemy wodę z octem i zmniejszamy palnik tak żeby woda nie wrzała. Do małej miseczki wbijamy delikatne jajko a z miseczki delikatnie wpuszczamy jako do rondelka z wodą i łyżką białko nakładamy na żółtko tak żeby otoczyło żółtko i się ścięło. czynność powtarzamy z kolejnymi jajkami. Jak białko się zetnie jeszcze chwilę trzymamy i wyciągamy na ręcznik papierowy.
2. w tosterze opiekamy tosty.
3. Szparagi obieramy ze skóry zaczynając od główki w dół ( najlepiej koncówki odciąć ok 1 cm). Gotujemy je we wrzątku z solą i szczyptą cukru ok 8 min. ale zawsze sprawdzamy żeby nie za długo bo będą miękkie a mają być al-dente.
Całość układamy wg uznania, doprawiamy i podajemy.
Smacznego.

TRUFLE

Trufle, chyba każdy o nich słyszał.
Z truflami miałem do czynienia wiele razy, w restauracjach, podróżach po Włoszech czy w końcu na stole w domu.
Możecie zamówić z dostawą do domu w firmie FUSION GUSTO spod Poznania. Jak narazie tylko truflę letnią mają w swojej ofercie.
Na zdjęciu powyżej 2 zdjęcia górne to właśnie trufla letnia a poniżej biała trufla. zAlby, którą próbowaliśmy w restauracji TARTUFOTTO w Mediolanie.
Oto zamówione dania  w Mediolanie

 W Restauracji jest również sklep z produktami z truflą.

Krem z dyni z ziarnami kawy i tarkowaną ciemną truflą

Makaron  z sosem ragu i tarkowaną ciemną truflą

Tatar z wołowiny chania, jajko poche i płatki białej trufli

Pierś z kaczki, borówka, płatki białej trufli.

Ile kosztuje trufla?
Koszt trufli jest różny zależy od roku. Ciemna trufla np. letnia to koszt od 2,5 tys. zł do 4 tys. za kg. Natomiast biała to koszty na złotówki od 6-8 tys. złotych za kg.
Kwoty powalające, również dania w restauracji są dość drogie ale z drugiej strony jak ktoś kocha gotować to powinien spróbować trufli.
Z Fusion Gusto możecie zamówić minimum 50g więc w tym roku to 150 zł. Dużo? na to złoży się około 7 trufli takich jak powyżej na zdjęciu w słoiku. Więc możecie porozmawiać ze znajomymi i wspólnie zamówić.
Występowanie?
Jest wiele krajów: Włochy, Francja, Chorwacja, również na Węgrzech, Austrii, Bułgarii rzadko w Polsce ale były spotykane.
Jak przechowywać trufle?
Trufle trzymamy w lodówce w zamkniętym słoiku na dnie wyłożonym ręcznikiem papierowym, wymieniając go codziennie. Trufla lubi chłonąć wilgoć.
Jak wykorzystywać trufle? 
Zakazane jest obrabianie jej termicznie!!!!!!!!! Można dodać np. do sosu pod koniec jak już zdejmiemy z ognia, lub tarkować na gotowe danie lub ścinać płatki na mandolinie.
Do czego serwować trufle?
Praktycznie do wszystkiego!!! Najlepiej łączy się je z makaronem, gnocchi, risotto i nie tylko, mogą być dodatkiem do mięsa ( oczywiście nie do kotleta wieprzowego, w ogóle bym nie łączył z wieprzowiną czy kurczakiem) bardziej szlachetnego wołowina, dziczyzna.
Trufla świetnie łączy się z innymi grzybami np. borowikami. Jeżeli zrobimy sos z borowikami to napewno trufla będzie świetnym wykończeniem dania w formie płatków na daniu np. makaronie. Nie daję za dużo borowików do sosu by nie przejął całkowicie smaku bo borowik ma specyficzny smak. Chociaż trufli nic nie przebije, ale balans jest istotny.
Musicie się pobawić nie można również starkować za dużo trufli do sosu czy do dania bo noże być za bardzo intensywny smak i też nie jest to za dobre.
Mogą być również dodatkiem do deserów!!!!!! Niebawem dodam płatki do sernika. Można starkować  np. do pannacotty.

Poniżej kilka dań z restauracji znad Gardy, To był raj dla podniebienia. Pamiętajcie bywając w restauracjach zdobywacie doświadczenie chociażby jak wygląda danie i jakie składniki łączyć.

Po każdej takiej podróży zaszywam sie z produktami w mojej kuchni i zaczynam gotować. Poniżej kilka zdjęć moich dań z truflą.

polędwica na szpinaku, demi glas, salsefia

polędwica wołowa, warzywa, zioła, demi glas

fioletowe gnocchi z somem z truflą i borowikami

risootto truflowe

spaghetti 

tortelini

jaja poche z truflą na szpinaku

carpaccio wołowe 

sernik z truflą

trofie z truflą

jajka sadzone 

tagliatelle z truflą

home made pasta z truflą i przepiórczym żólłkiem

Jeżeli będziecie chcieli skorzystać z przepisów to zapraszam do postów tam znajdziecie dania powyżej umieszczone z opisami.
Smacznej lektury.
Mariusz

Comber z jelenia

Produkty dla 2 osób
2 kawałki combra ( waga wg uznania)
200 g szpinaku
2 szalotki
ząbek czosnku
2 grubsze plastry dyni piżmowej  ( pocięta w kostkę)
wężymord 1 sztuka
liście dekoracyjne
pół batata
sól, pieprz
sól gruboziarnista, pieprz cały
oliwa z oliwek
sos: łyżka zimnego masła, szalotka, 150 ml porto, gałązka rozmarynu

1. W rondelku podsmażamy cebule, jak zmięknie dokładamy obranego i pokrojonego batata, smażymy i podlewamy wodą. Gotujemy aż woda odparuje a batat zmięknie, doprawiamy. Blendujemy i przecieramy przez sito.
2.W garnku zagotowujemy wodę z łyżką cukru i szczyptą soli. Wrzucamy najpierw wężymord a po kilku minutach i dynie. Gotujemy tak by były al-dente.
3.Na rozgrzanej oliwie podsmażamy drobno posiekana cebulką, chwilę szklimy potem dorzucamy posiekany ząbek czosnku i po chwili wrzucamy umyte liście szpinaku, dusimy kilka minut aż płyny odparują.
4.Na rozgrzanej patelni ( lekko skropionej oliwą) mocno przesmażamy comber, co chwilę obracają tak by zamknąć pory z każdej strony. Odkładamy i zawijamy w foie alu by utrzymać ciepło Jeżeli ktoś chce mieć bardziej wysmażony to trzymamy dłużej na patelni lub wkładamy na chwile do rozgrzanego piekarnika 160 st, Czym wyższa tem. tym krócej trzymamy. Uwaga żeby nie wyszło całkowicie wysmażone.
5.Na tym co zostało na patelni podsmażamy szalotkę, pokrojona w kostkę. Jak się zeszkli podlewamy porto, deglasujemy, redukujemy, wrzucamy gałązkę rozmarynu. Chwilę smażymy Przed zagęszczeniem możemy całość przelać przez sito. Następnie dokładamy zimne masło, które zagęści sos. Mięso posypujemy gruboziarnistą sola i roztłuczonym pieprzem
Całość wykładamy, dekorujemy liśćmi i podajemy. Smacznego

ZAMEK RYN-RESTAURACJA

W zamku mieszkaliśmy w 2007 roku, była to nasza 1 rocznica ślubu. Po 10-ciu latach w 2017 roku odwiedzamy ponownie zamek a w zasadzie restaurację.
Sporo się zmieniło, nagrody no i miejsce w prestiżowym przewodniku Gaullt&Millau. Jak było? oto relacje.

KRÓLIK Z FOIE GRAS

GRASICA

JESIOTR

MIĘTUS

TROPIKALNE TRIO & CHIA/MANGO/MARAKUJA/ANANAS/CHIA

LEŚNE RUNO/BORÓWKA/MECH/ZIEMIA/CZEKOLADA

podsumowując wizytę to daję 4+ dlaczego nie 5 bo jesiotr był dość słabym daniem ale ogólnie reszta super!!!!!!!!!!
Polecam Mario

Polędwica wołowa z kawiorem truflowym

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
2 kawałki polędwicy wg uznania ( gramatura)
warzywa ( u mnie): szparagi, skorzonera, batat, mała cebula, ząbek czosnku
szpinak ( worek 200-250 g)
liście dekoracyjne ( zioła) u mnie rukiew wodna i szczaw krwisty
sos demi glace
sól
pieprz,
oliwa z oliwek
kawior truflowy- opcjonalnie ( ja przywiozłem z Włoch).

1. W rondelku podsmażamy cebule, jak zmięknie dokładamy obranego i pokrojonego batata, smażymy i podlewamy wodą. Gotujemy aż woda odparuje a batat zmięknie, doprawiamy. Blendujemy i przecieramy przez sito.
2.W garnku zagotowujemy wodę z łyżką cukru i szczyptą soli. Szparagi obieramy obieraczką ze skóry i odcinamy łykowate końcówki ok 2 cm od dołu. Szparagi gotujemy max. 8 minut maja być al-dente. możemy również z nimi ugotować skorzonerę.
3. demi-glas podgrzewamy i doprawiamy ( jak zrobić demi/ opisuję to w poście emi-Glas w zakładce inne).
4.Na rozgrzanej oliwie podsmażamy drobno posiekana cebulką, chwilę szklimy potem dorzucamy posiekany ząbek czosnku i po chwili wrzucamy umyte liście szpinaku, dusimy kilka minut aż płyny odparują
5. Na rozgrzanej patelni obsmażamy z każdej strony polędwice po kilka minut. Tak jak lubicie. Możecie zawinąć po smażeniu w folię alu do odpoczęcia.Wcześniej nacieram oliwą. Jeżeli była w lodówce to musi osiągnąć tem. pokojową.
6. Całość wykładamy na talerz jak na zdjęciu. Polędwicę posypujemy solą gruboziarnista i świeżo rozbitym pieprzem w moździerzu. na wierzch wykładamy kawior (opcjonalnie).
Smacznego

Mała Polana Smaków

 Do Andrzeja Polana wybieraliśmy się od dłuższego czasu ale coś zawsze wypadło. Wiele razy niedaleko w sklepie z dziczyzną ,, Dziki Trop" ( tak na marginesie polecam) odbierałem zamówiony towar i podczas kolejnego zamówienia zawitaliśmy do Małej Polany.
Na wejściu wita nas sam Chef- miło ;)
Restauracja jest niewielka, dosłownie kilka stolików tym samym klimatowa. Znajduje się trochę na uboczu co chyba jest atutem. Przed restauracją jest dostępny parking.

Wnętrze jest dość proste, nawet bym powiedział w niektórych miejscach surowe. Mi takie klimaty odpowiadają.

Czas na dania, karta jest fajnie skomponowana i nie przesadzona.
Na początek ląduje czekadełko: własnego wypieku bułeczki z twarożkiem i musem jabłkowym.

Na startery zamówiliśmy:
galareta z nóżek cielęcych, coś innego niż u konkurencji, bardzo smaczne.
tatar, co ja z tym tatarem? ale muszę przyznać, że nie trafiłem na niesmacznego tatara podczas ostatniego podboju warszawskich restauracji i w tym przypadku był idealny w moje kubki smakowe.
Co zauważyłem, że każdy szef kuchni stara się jednak przemycić coś swojego do tatara czy podać go inaczej. To mi się podoba.

Galaretka z nóżek cielęcych

tatar

Drugie dania totalnie mnie zaskoczyły smakiem, balansem i kompozycją.
udko z gęsi podane z warzywami strąkowymi, dynią, tarniną i jarmużem
oraz królik z pieczonym winogrono, puree ziemniaczanym i zielonym majonezem

gęś

królik

Po tak obfitym posiłku przyszedł czas na deser. Nie było opcji na dwa, więc zamówiliśmy jeden. Padło na doniczkę z musem chałowym, śliwką w wódce i czekoladzie.
to było dopełnienie tych wspaniałych smaków jak wisienka na torcie.

deser

Podsumowując wizytę zaliczam do bardzo udanej, miło smacznie, bez przerostu nad treścią, normalnie. Jeżeli chodzi o ceny to można powiedzieć że średnio cenowo a na pewno adekwatnie do jakości i smaków.
Polecam Mariusz

DORSZOWE ŻNIWA

DORSZOWE ŻNIWA JEDNA Z NAJWAŻNIEJSZYCH IMPREZ GASTRONOMICZNYCH W POLSCE. WPISANA W KALENDARZ OBOK MARTELLA CZY INNYCH TEGO TYPU KONKURSÓW.
ORGANIZATOREM OD KILKUNASTU LAT JEST MARIUSZ GACHEWICZ SZEF KUCHNI HOTELU ZAMEK GNIEW. TO DOŚWIADCZONY SZEF, KTÓRY GOTOWAŁ DLA KILKU PREZYDENTÓW RP.
PRODUKTEM GŁÓWNYM JEST OCZYWIŚCIE RYBA

Do konkursu zgłaszane są drużyny, które muszą się zakwalifikować i jadą wtedy do Gniewu by na zamku rywalizować o tytuł najlepszej drużyny Dorszowych Żniw danego roku.  Dla restauracji taka wygrana to prestiż

W jurach zasiadają największe autorytety polskiej gastronomi min. Kurt Scheller, Dariusz Struciński, Jerzy Pasikowski, Krzysztof Szulborski i wielu innych.
Przy okazji wystawiają się różne firmy związane z gastronomią i można nawiązać kontakty.
Jeżeli pracujecie w gastronomi czy jesteście z nią związani to warto udać się na Dorszowe Żniwa