PIERŚ Z KACZKI SOUS-VIDE

Metoda Sous-vide to gotowanie w zamkniętym próżniowo worku w niskiej temperaturze.
Potrzebujemy do tego urządzenia lub cyrkulatora oraz pakowarki próżniowej. Długo się zastanawiałem nad wyborem. Przedziały cenowe są zróżnicowane w zależności od marki czy mocy przerobowej.
Ja wybrałem niemiecką firmę WMF. Kupiłem urządzenie do Sous-vide i pakowarkę próżniową. Rewelacja!!!!!

Moja propozycja na danie z piersią z kaczki.

PRODUKTY NA 2 OSOBY
PIERŚ Z KACZKI PODWÓJNA
KILKA RÓŻYCZEK KALAFIORA
1 SZALOTKA
MLEKO KOKOSOWE
SKORZONERA
2 FIGI ŚWIEŻE
SÓL
PIEPRZ
CZOSNEK
ROZMARYN
ZIOŁA DO DEKORACJI,

1. Pierś nacinamy od strony skóry w drobną kratkę ( jeżeli będziemy prezentować w całym kawałku, będzie ładnie wyglądać), doprawiamy solą. pieprzem i wkładamy do worka wraz ze świeżym rozmarynem i ząbkiem czosnku. Wakujemy wkładamy do maszynki sous-vide na 2 h temp. 58,5 stopnia.
2. w rondelku na oliwie podsmażamy szalotkę może być posiekana w drobną kostkę ale niekoniecznie bo całość będzie zblendowana na pure. Po chwili dorzucamy drobno posiekane różyczki kalafiora i smażymy, mieszając. Chcemy wydobyć smak. Podlewamy mlekiem kokosowym i delikatnie dusimy, odparowujemy nadmiar płynu ( czym mniej tym pure bardziej gęste), doprawiamy do smaku i blendujemy na gładką masę.
3. w innym naczyniu gotujemy w osolonej wodzie obraną skorzonerę (al-dente).Ja dorzuciłem do kalafiora do mleka kokosowego.
4. Sos to kwestia wg uznania. Kaczka lubi słodkie sosy ale również dobra będzie baza demi-glace.
Propozycja skoro są figi.
Na patelnię wrzucamy pokrojone w ćwiartki figi, podlewamy dużą ilością wina vinsanto lub innym słodkim deserowym, odparowujemy płyn i dodajemy łyżkę miodu, Sos zgęstnieje i możemy nim polać kaczkę. W podobny sposób możemy zrobić z malinami, borówkami.

BEEF WELLINGTON

SKŁADNIKI

ŚRODKOWA CZĘŚĆ POLĘDWICY WOŁOWEJ TA NAJGRUBSZA

400-500 G PIECZAREK

ZĄBEK CZOSNKU

8 PLASTRÓW SZYNKI PARMEŃSKIEJ

PŁAT CIASTA FRANCUSKIEGO

ŁYŻKA MUSZTARDY ANGIELSKIEJ

SÓL

PIPRZ

2 ŻÓŁTKA

ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK

Polędwicę oczyszczamy z błon i wycinamy najgrubszą część.Doprawiamy solą i  pieprzem.

Pieczarki blendujemy z ząbkiem czosnku

Na suchej patelni odparowujemy nadmiar wody z pieczarek do momentu aż powstanie gęsta pasta. Doprawiamy solę i pieprzem.

Na folii rozkładamy szynkę parmeńską a na niej rozsmarowujemy pastę z pieczarek.

Polędwicę obsmażamy z każdej strony na patelni z odrobiną oliwy 

Odstawiamy do ostygnięcia i zawijamy w szynce z pieczarkami.

Możemy szynkę układać odrazu na cieście francuskim ale ja robię w ten sposób bo mogę zawinąć polędwicę w folię, mocno ścisnąć i nadać jej kształt.

Następnie polędwicę zawijamy w ciasto francuskie.

 Z odciętych końcówek ciasta robimy dekorację i smarujemy żółtkiem. 

Polędwicę wkładamy do rozgrzanego piekarnika 200 st na 30-35 min lub gdy wbijamy sondę to do momentu osiągnięcia tem 57 st. w środku mięsa. 

GNOCCHI

SKŁADNIKI DLA  2 OSÓB
SĄ 2 SZKOŁY PODAM DWA PRZEPISY OBYDWA POCHODZĄ Z WŁOCH

I.
1 KG MĄCZNYCH ZIEMNIAKÓW
300 G MĄKI NAJLEPIEJ 00
1 JAJKO
SÓL

II.
1 KG ZIEMNIAKÓW
0,5 KG MĄKI TYP 00 LUB 500
50 G MASŁA
SZCZYPTA SOLI

Powiem Wam szczerze jeszcze  z przepisu nr. 2 nie korzystałem. Następnym razem to zrobie zobaczymy. Ważna rzecz przy tym przepisie ziemniaki ( w mundurkach  gotujemy zawsze przepis 1 i 2) wrzuca się do wrzątku, to ma sprawić że zostani w nich najwięcej skrobi.
Wybierajcie!!!!!!
Przedstawiam przepis nr 1

1.Po ugotowaniu ziemniaków, obieramy ze skórki i przeciskamy przez praskę, dodajemy jajko, mąkę i sól i mieszamy składniki gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Ugniatamy ciasto ale krótko!!!!!!!
Zbyt długie ugniatanie spowoduje że ciasto będzie się rozluźniać co spowoduje dosypywanie mąki a gnocchi po ugotowaniu będą twarde.
2. Ciasto dzielimy na kilka części i z każdej rolujemy wałek około 1-2 cm średnicy. porcjujemy go na kawałki 1 cm, z których wyjdą poduszeczki. Następnie rolujemy jednym ruchem po deseczce do gnocchi. Czym mocniej przyciśniecie tym wałeczek będzie szerszy. Nie wiem gdzie kupić w Polsce taką deseczkę, ja przywiozłem z Włoch.
3. oprószamy mąką gotowe kluseczki aż do wyrobienia ciasta.
4. Kluseczki wrzucamy do osolonego wrzątku, Jak wypłyną na wierzch wyjmujemy i podajemy.

Z czym podajemy gnocchi? Tak naprawdę ze wszystkim!!!! Jadłem w e Włoszech z : owocami morza, borowikami, pesto, sosem pomidorowym, samą oliwa i parmezanem.
Wielkość i kształt kluseczek jest róży w różnych regionach Włoch. Nie mając deseczki wzory możecie zrobić widelcem, lub uformować po prostu kuleczki.
W innych postach znajdziecie moje gnocchi min fioletowe z truflą :)
Do dzieła!!!!!!

PAVLOVA

Bardzo fajny deser trochę czasochłonny ale zaskoczycie znajomych wygladem i smakiem.

Składniki
BEZA
Białko z 6 jajek temp. pokojowej
szczypta soli
łyżeczka octu
cukier puder 200 g
dodatkowo w przepisach jest skrobia ziemniaczana łyżeczka daje się na koniec ubijania białek. Ja nie daję

DODATKI
ulubione owoce
150 ml śmietanki 36%
100g mascarpone
50 g cukru

1. Białka oddzielacie od żółtek i wbijacie do kielicha miksera, dodajecie szczyptę soli i ubijacie białka.
2. Jeżeli zauważycie, że piana zaczyna gęstnieć, dosypujecie etapami cukier, na sam koniec jak piana juz się ubije ocet. Co jest najważniejsze, żeby nie przebić białek, więc trzeba pilnować. Po dodaniu cukru nie ma raczej szans na przebicie.
3. piekarnik rozgrzewacie do 120 stopni. Na blasze na papierze wykładacie białka i formujecie ( forma zależy od Was).
Wkładacie do piekarnika na około 3 h. Są różne szkoły że najpierw 140 stopni na 10 minut potem zmniejszacie do 90 stopni. Ja zrobiłem ich sporo i najlepszy przepis przedstawiam Wam w tym poście.
Jest to świetny deser ale bardzo kapryśny. `czasami zastanawiałem się gdzie popełniłem błąd. Musiałem suszyć nie 3 h a 6h.
 Jak beza się suszy to robicie dodatki. Ubijacie śmietankę z mascarpone i cukrem. Wstawiacie do lodówki.
Gdy beza jest gotowa krem wykładacie na górę i dekorujecie owocami.Smacznego
Ps. warto mieć swoje owocowe sosy, które dodadza smaku i dekoracji jak u mnie.
Poniżej zdjęcie środka bezy powinna wyjść pianka.

Tatar z Polędwicy wołowej

Produkty dla 2 osób
Ok 300 gr polędwicy
1 mała cebula
2 korniszony
kilka marynowanych grzybów
2 żółtka ( u mnie przepiórcze).
sól
pieprz
łyżka oliwy z oliwek

1. grzyby, ogórki kroimy w kostkę. cebulę w bardzo drobna kosteczkę. część pójdzie bezpośrednio do mięsa.
2. mięso płuczemy i osuszamy. Kroimy na kawałki i siekamy dużym nożem. następnie dolewamy oliwę, łyżkę stołową drobno posiekanej cebulki i doprawiamy sola i pieprzem.
3. całość układamy na talerzu a żółtko używamy jako sosu i polewamy nim talerz lub w całości na talerz.
Smacznego :)

CARPACCIO Z TRUFLĄ

PRODUKTY DLA 2 OSÓB

MROŻONY KAWAŁEK POLĘDWICY WOŁOWEJ
 2 GARŚCIE RUKOLI LUB GROSZKU WĄSATEGO BĄDŹ ROSZPONKI

KAWAŁEK SERA TWARDEGO TYPU PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANA, PECORINO CZY MOŻE JUNGAS

OLIWA Z OLIWEK ( MOŻE BYĆ TRUFLOWA ALE DOBRA

ŚWIEŻA TRUFLA

SÓL W PŁATKACH

PIEPRZ ROZBITY W MOŹDZIERZU

TOSTY LUB BAGIETKA

1. Polędwicę oczyścić z błon i pociąć na kawałki ( wałki) i pomrozić.
Ja nie przyprawiam ( niektórzy to robią, tylko po co? Tak mogę taki kawałek zawsze rozmrozić i wykorzystać do czegoś innego).
2. Polędwicę wyciągamy i czekamy ok 15 min. potem kroimy najlepiej na krajalnicy.
3. Plastry układamy na talerzu, po środku rukole lub inne dodatki, ścieramy na mandolinie ser, truflę. Polewamy oliwą i doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z tostem lub bagietką.

Smacznego!!!!!!!!!!!

WĄTRÓBKA CIELĘCA

PRODUKTY DLA 2 OSÓB
WĄTRÓBKA CIELĘCA gramatura wg uznania proponuję po ko. 200g/os.
2 FIGI opcjonalnie
JABŁKO
1/2 UGOTOWANEGO BURAKA
1 DYMKA
300 ML PORTO
250 G MALIN (opcjonalnie).
2 ŁYŻKI MASŁA
ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK
CUKIER

1. Przygotowujemy dodatki:
Maliny wrzucamy do rondelka i podlewamy 100 ml wina. Dusimy aż powstanie marmolada i przecieramy przez sito. w razie potrzeby jeszcze przed przetarciem słodzimy. Przelewamy do buteleczki, będzie do dekoracji a jak Wam zostanie to wykorzystajcie do deseru.
Jabłko drylujemy przecinamy na pół i na mandolinie tniemy na cienkie plastry i wrzucamy do piekarnika aż zrobią się chipsy.
2. W rondelku na łyżce oliwy z oliwek podsmażamy drobno pokrojonego w kostkę buraka, potem dorzucamy listki dymki, następnie jabłka i podlewamy porto. Dusimy aż jabłka zmiękną i na koniec opcjonalnie wrzucamy figi. Delikatnie mieszamy tak żeby figi się nie rozpadły. możemy posłodzić całość jak lubicie.
3. Na maśle smażymy wątróbkę dosłownie chwilę z każdej strony. Nie podaję czasu bo wszystko zależy od grubości.  Jeżeli kawałki ok 2 cm gr to ok 3 minut z każdej strony.Jeżeli będziecie smaży za długo będzie za twarda!!!! Powinna być lekko różowa w środku. Na koniec solimy!!!!!

Wątróbkę wykładamy na talerz + dodatki wg uznania i polewamy powstałym sosem. Smacznego